Αρθρο 13 σελίδων για τον Μαρίνο Σουράνη στο έγκυρο Effilee, ενθετο στο Der Spiegel
Aφιέρωμα που εκτείνεται σε 13 σελίδες μαζί με φωτογραφικό υλικό δημοσίευσε το έγκριτο γερμανικό περιοδικό Effilee με τίτλο Κόντρα στον άνεμο (Gegen den Wind): Ο Μαρίνος Σουράνης και η τέχνη της ωρίμασης των ψαριών. Δημοσιεύτηκε στο τεύχος 75/2026, που κυκλοφόρησε στις 16 Οκτωβρίου 2026. Το άρθρο υπογράφει ο Sebastian Bordthäuser είναι Γερμανός δημοσιογράφος, συγγραφέας και επαγγελματίας σομελιέ, με ειδίκευση στη γαστρονομία και στο κρασί.
Το Effilee είναι ένα καθιερωμένο γερμανικό περιοδικό γαστρονομικού πολιτισμού, με παρουσία από το 2008. Με περισσότερα από 18 χρόνια κυκλοφορίας, έχει αποκτήσει μεγάλη αναγνωρισιμότητα στον χώρο της γαστρονομικής δημοσιογραφίας. Στις σελίδες του φιλοξενεί γαστρονομικά ρεπορτάζ, συνεντεύξεις και πορτρέτα σεφ, παραγωγών και οινοποιών, παρουσιάσεις εστιατορίων, συνταγές, οινικές προτάσεις και θέματα γαστρονομικών τάσεων. Το περιοδικό δίνει έμφαση όχι μόνο στη μαγειρική, αλλά και στην προέλευση των προϊόντων, στους ανθρώπους της γαστρονομίας και στη σχέση του φαγητού με τον πολιτισμό. Η ποιότητα των ρεπορτάζ και η ιδιαίτερη προσέγγισή του το έχουν καταστήσει ένα από τα πιο αξιόλογα έντυπα του είδους στη Γερμανία. Από το 2025 εκδίδεται από τον όμιλο SPIEGEL, διατηρώντας τον ιδρυτή του, Vijay Sapre, στη θέση του εκδότη.
ΣΥΝΟΨΗ ΤΟΥ ΑΡΘΡΟΥ
Aπό τον Sebastian Bordthäuser
“Στην Τήνο, όπου ο άνεμος αποτελεί σταθερό στοιχείο της καθημερινότητας και συχνά κρατά τα αλιευτικά σκάφη δεμένα στο λιμάνι, ο Μαρίνος Σουράνης έχει αφιερώσει περισσότερα από δύο δεκαετίες στην αναζήτηση νέων τρόπων αξιοποίησης και συντήρησης των ψαριών. Ιδιοκτήτης του εστιατορίου Μαραθιά, ξεκίνησε το 2003 με την ιδέα να προσφέρει στους πελάτες του τοπικά αλιεύματα. Οι καιρικές συνθήκες, ωστόσο, τον οδήγησαν σε ένα διαφορετικό εγχείρημα: να αναπτύξει τεχνικές που θα του επέτρεπαν να διατηρεί τα ψάρια και να τα προσφέρει ακόμη και όταν η θάλασσα δεν ήταν προσβάσιμη.
Αρχικά, ο Σουράνης έμαθε από τους παλιούς ψαράδες του νησιού και τις παραδοσιακές πρακτικές τους. Το αλάτισμα, το στέγνωμα, το κάπνισμα και η συντήρηση σε ξίδι ή λάδι αποτέλεσαν τη βάση της δουλειάς του. Σταδιακά, όμως, οι τεχνικές αυτές δεν του αρκούσαν. Η ενασχόλησή του με την ωρίμαση του κρέατος και η μελέτη της συμπεριφοράς διαφορετικών πρώτων υλών τον οδήγησαν να εξετάσει πώς το νερό, το λίπος και η δομή των ιστών επηρεάζουν τη γεύση και την υφή των ψαριών. Διαπίστωσε επίσης ότι κάθε είδος, ανάλογα με τον βιότοπο και την εποχή του, απαιτεί διαφορετική προσέγγιση.
Στο υπόγειο του σπιτιού του δημιούργησε ένα εργαστήριο πειραματισμού. Εκεί ανέπτυξε μεθόδους ελεγχόμενης ωρίμασης και, σε συνεργασία με την ιταλική εταιρεία Stagionello, κατασκεύασε ειδικό θάλαμο για τη διαδικασία. Στην ξηρή ωρίμαση, τα ψάρια παραμένουν για εβδομάδες ή μήνες σε σταθερά ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου χάνουν μέρος της υγρασίας τους, με αποτέλεσμα να αποκτούν πιο συμπυκνωμένη γεύση και έντονα αρώματα umami. Η διαδικασία απαιτεί συνεχή έλεγχο, καθώς η ανεξέλεγκτη υγρασία ή θερμοκρασία μπορεί να αλλοιώσει τα λιπαρά τους.
Δεν είναι, ωστόσο, όλα τα ψάρια κατάλληλα για ξηρή ωρίμαση. Για είδη με λευκή σάρκα, όπως ο ροφός, ο Σουράνης εφαρμόζει την υγρή ωρίμαση. Σε αυτήν, η διαδικασία πραγματοποιείται σε ψυχρό περιβάλλον, με υψηλότερη υγρασία και έλεγχο του pH, και διαρκεί λίγες ημέρες. Η σάρκα διατηρεί το βάρος της, παραμένει ζουμερή, ενώ γίνεται πιο τρυφερή και αποκτά μεγαλύτερο “βάθος γεύσης”.
Η φιλοσοφία του δεν περιορίζεται στην τεχνική της ωρίμασης. Περίπου το 95% των πρώτων υλών που χρησιμοποιεί στη Μαραθιά προέρχεται από την Τήνο. Ο ίδιος περιηγείται στην ενδοχώρα, συλλέγοντας άγρια χόρτα, σπαράγγια, βλαστούς και βότανα, τα οποία ενσωματώνει στα πιάτα του ανάλογα με την εποχή. Παράλληλα, συνεργάζεται με τοπικούς ψαράδες και παραγωγούς, επιδιώκοντας να αξιοποιεί όσο το δυνατόν μεγαλύτερο μέρος της πρώτης ύλης. Μέσα από την ωρίμαση και τη συντήρηση, ακόμη και λιγότερο δημοφιλή κομμάτια των ψαριών αποκτούν νέα γαστρονομική αξία.
Η προσέγγισή του συνδέεται άμεσα με το τοπίο και τις συνθήκες ζωής στην Τήνο. Οι ξερολιθιές και οι αναβαθμίδες συγκρατούν την πολύτιμη υγρασία του εδάφους, ενώ η συνεργασία με τους ψαράδες προϋποθέτει σωστό χειρισμό των αλιευμάτων από τη στιγμή της σύλληψής τους. Για τον Σουράνη, η ποιότητα δεν εξαρτάται μόνο από το πότε αλιεύεται ένα ψάρι, αλλά και από τον τρόπο με τον οποίο αντιμετωπίζεται πριν φτάσει στην κουζίνα.
Η ωρίμαση, επομένως, δεν αποτελεί απλώς μια ιδιαίτερη μαγειρική τεχνική. Είναι μια απάντηση στις γεωγραφικές συνθήκες του νησιού, στον άνεμο, στην απομόνωση και στην ανάγκη διατήρησης των τοπικών παραγωγικών δομών. Στην περίπτωση της Μαραθιάς η γαστρονομία συνδέεται με το περιβάλλον, την αλιεία και την παράδοση της Τήνου, δημιουργώντας μια προσέγγιση που αξιοποιεί τον χρόνο ως βασικό συστατικό της γεύσης”.
- Οι φωτογραφίες είναι της Μυρτώς Παπαδοπούλου από το άρθρο του περιοδικού.