Ωρίμανση ψαριών στη Μαραθιά

Η ωρίμανση ψαριών χωρίζεται σε δυο μέρη, στην υγρή (νωπή) και στην ξηρή η οποία αφαιρεί όσο το δυνατόν περισσότερο ποσοστό υγρασίας από τη σάρκα του ψαριού ώστε αν θέλεις να το φυλάξεις για ένα μεγάλο διάστημα.

Για την νωπή (σίτεμα) ο μηχανισμός λειτουργεί με άλλο τρόπο καθώς αφαιρείς αρκετά λιγότερη υγρασία. Αυτό που προσπαθείς να πετύχεις είναι να «ξεκουράσεις» τη σάρκα του ψαριού.

Ιδανικά για dry aging και σίτεμα είναι κυρίως τα αφρόψαρα που έχουν περισσότερα Ω λιπαρά. Αυτά μπορείς να τα κρατήσεις 20- 25 μέρες μέσα στον θάλαμο και να έχεις ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα

Σε ροφό, στείρα, ένα μεγάλο φαγκρί, ή σφυρίδα είναι καλύτερα να κάνεις νωπή ωρίμανση. Στην περίπτωση αυτή τα αφήνεις γύρω στις 10 μέρες.