Εκπαιδευτικό πρόγραμμα σε συνεργασία με το Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής
Η Μαραθιά, σε συνεργασία με το Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής, δημιούργησαν ένα εξειδικευμένο εκπαιδευτικό πρόγραμμα για την ωρίμανση των ψαριών, στον Άγιο Φωκά της Τήνου, το οποίο θα ξεκινήσει στις 11 Νοεμβρίου του 2026.
Ένα πρόγραμμα που συνδυάζει την επιστημονική γνώση με την πολυετή πρακτική εμπειρία, συνδέοντας την επιστήμη των τροφίμων με τη σύγχρονη γαστρονομία.
Ο Επιστημονικά και Ακαδημαϊκά Υπεύθυνος του προγράμματος, Επίκουρος Καθηγητής Σπυρίδων Κοντελές, δήλωσε:
«Η ωρίμανση των ιχθύων βρίσκεται στο σημείο όπου συναντώνται η επιστήμη των τροφίμων, η ασφάλεια και η σύγχρονη γαστρονομική δημιουργία. Στόχος μας είναι οι συμμετέχοντες όχι να γνωρίσουν απλώς μια τεχνική, αλλά να κατανοήσουν τους μηχανισμούς που βρίσκονται πίσω από αυτήν και να μπορούν να την εφαρμόζουν με ασφάλεια, συνέπεια και επιστημονική τεκμηρίωση σε πραγματικές επαγγελματικές συνθήκες. Στο Κ.Ε.ΔΙ.ΒΙ.Μ και το Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής μας ενδιαφέρει να είμαστε στην αιχμή της έρευνας και της επιστημονικής καινοτομίας, ανταποκρινόμενοι στις ανάγκες και τα νέα δεδομένα του ευρύτερου κλάδου των τροφίμων».
Από την πλευρά του, ο σεφ Μαρίνος Σουράνης, ιδρυτής της Μαραθιάς, σημείωσε:
«Η εμπειρία έχει πραγματική αξία όταν μπορεί να συναντήσει τη γνώση, να δοκιμαστεί και να εξελιχθεί. Αποτελεί ιδιαίτερη τιμή που το εργαστήριο της Μαραθιάς γίνεται μέρος ενός μοναδικού για τη χώρα μας εκπαιδευτικού προγράμματος και ενός από τα λίγα που υπάρχουν σε παγκόσμιο επίπεδο. Μέσα από τη συνεργασία μας με το Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής θέλουμε να μεταφέρουμε την παράδοση και την πρακτική εμπειρία ετών σ’ ένα οργανωμένο εκπαιδευτικό περιβάλλον συμβάλλοντας στη δημιουργία μιας νέας γενιάς επαγγελματιών που αντιμετωπίζει την ωρίμανση των ψαριών με δημιουργικότητα, σεβασμό στην πρώτη ύλη και υπό το πρίσμα της βιωσιμότητας. Είναι μια σημαντική αναγνώριση για την ερευνητική δουλειά που έχει γίνει τα τελευταία χρόνια στο εργαστήριο της Μαραθιάς και μια ευκαιρία να αναδείξουμε τις πολλές διαστάσεις του νησιού μας, της Τήνου».
Η διάρκειά του κάθε προγράμματος είναι 7 ημέρες, ο στόχος είναι να διοργανώνεται κάθε μήνα, έως τον Μάιο που διαρκεί η ακαδημαϊκή χρονιά και η συνολική εκπαίδευση διαρκεί 49 ώρες. Συμμετέχουν μόνο 4 εκπαιδευόμενοι ανά τμήμα και γίνεται θεωρητική εκπαίδευση και εντατική πρακτική στο εργαστήριο και στην κουζίνα της Μαραθιάς. Οι συμμετέχοντες θα φιλοξενούνται στο ξενοδοχείο της Μαραθιάς.
ΘΕΜΑΤΙΚΕΣ ΕΝΟΤΗΤΕΣ
1. Ψάρια της Μεσογείου και εποχικότητα
2. Ηθική αλιεία, βιωσιμότητα και ορθός χειρισμός
3. Καθαρισμός, κοπές και αξιοποίηση
4. Πρακτική εξάσκηση
5. Μεταθανάτιες βιοχημικές μεταβολές
6. Dry aging & wet aging
7. Βιοχημεία και μικροβιολογία της ωρίμανσης
8. Έλεγχος συνθηκών και εξοπλισμός ωρίμανσης (παρουσίαση θαλαμων ξηράς και νωπής)
9. Ασφάλεια τροφίμων και HACCP
10. Food cost, αποθήκευση και επαγγελματική αξιοποίηση
11. Curing, ιχθυοαλλαντικά και τεχνικές συντήρησης
12. Παράσιτα και διαχείριση κινδύνων
ΣΕ ΠΟΙΟΥΣ ΑΠΕΥΘΥΝΕΤΑΙ ΤΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ
Σε σεφ και επαγγελματίες εστίασης, επαγγελματίες αλιείας και εμπορίας ψαριών, υπεύθυνους ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων, καθώς και επαγγελματίες και αποφοίτους συναφών κλάδων.
ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗ
Με την επιτυχή ολοκλήρωση, χορηγείται πιστοποιητικό επιμόρφωσης από το ΚΕΔΙΒΙΜ του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής, σύμφωνα με τους όρους του προγράμματος, το οποίο αντιστοιχεί σε 3 μονάδες ECVET.
ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΜΠΕΙΡΙΑ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ ΣΤΗΝ ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Η ωρίμανση των ψαριών δεν είναι απλή υπόθεση. Είναι μια σύνθετη, ελεγχόμενη διαδικασία που απαιτεί γνώση, εμπειρία, εξειδικευμένο εξοπλισμό και συστηματικό έλεγχο.
Το Fish Dry Aging School μετατρέπει την καθημερινή πρακτική σε οργανωμένη γνώση, ανοίγοντας νέες δυνατότητες στη γεύση, στην υφή και στην αξιοποίηση της πρώτης ύλης.
Περισσότερες πληροφορίες και εκδήλωση ενδιαφέροντος:
Μαριλένα Πολυβακίδη mpolyvakidi@uniwa.gr